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LA FABRICATION DU SUCRE
Le sucre blanc, aujourd’hui couramment considéré comme le « vrai sucre » est un produit industriel à l’intérêt nutritionnel plus que douteux, et dont le mode de fabrication est complexe et obscur. Découvrons ensemble ses secrets.
Fabrication du sucre blanc
Le sucre blanc est du saccharose pur à 99 % (sucre double formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose) extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.

Pour fabriquer du sucre raffiné à partir de canne à sucre, on broie et on presse les cannes à sucre pour en extraire le jus (le vésou) qui est filtré de ses impuretés diverses puis imprégné de chaux pour neutraliser les acides organiques et ne conserver que les éléments sucrants. Le jus chaulé est ensuite clarifié avec de l’anhydride carbonique et de l’anhydride sulfureux pour être bouilli et le concentrer en sirop, lequel est décoloré par du sulfoxylate de sodium.

Le raffinage peut s’obtenir chimiquement par de l’alcool isopropylique ou du bleu anthraquinonique. Sinon, on introduit le sirop dans une chaudière à cuire sous vide, qui fabrique des cristaux de sucre blanc cristallisé pur à 99 %, une mélasse, et du sucre roux (cassonade) qui n’est que légèrement raffiné.

Le procédé est le même avec les betteraves : après les avoir découpées en lanières (cossettes) elles sont soumises à un courant d’eau chaude pour obtenir un jus sucré bleu-noir qui sera concentré, cristallisé puis raffiné.

Le « sucre en poudre » est un sucre blanc cristallisé broyé et tamisé.
Le « sucre glace » est encore plus broyé et tamisé plus fin. On y ajoute 2 à 3 % d’amidon pour éviter la prise en masse.

Ces procédés aboutissent à l’obtention d’un sucre blanc, pur, propre, lavé de toutes « impuretés » mais également aux qualités nutritionnelles amoindries et au pouvoir addictif méconnu.
L’addiction au sucre
Si le sucre est une substance nécessaire en tant que carburant essentiel des muscles et du cerveau, il est également dangereux en cas de consommation excessive. Outre le fait qu’il se transforme en graisse quand il est stocké dans l’organisme sans être utilisé, il peut également provoquer une réelle accoutumance physique comparable à celle que peuvent produire le tabac, l’alcool, le café ou certaines drogues dites « dures ».
A titre d’exemple, j’ai personnellement rencontré plusieurs personnes qui étaient accros au Coca-Cola (entre 1,5 l et 3 l par jour). Outre les effets excitants de la caféine et les douleurs gastriques répétées, provoquées par l’acide orthophosphorique (E338), dont ils sont quotidiennement la proie, ces gens se plaignent souvent de crises d’hypoglycémie quand ils ne peuvent pas boire leur boisson préférée. Rappelons juste que le Coca contient 106g de sucre par litre et vous aurez compris le fonds de mon propos.
Le sucre roux
Le sucre roux, comme vu précédemment, est un résidu du processus de cristallisation du sucre blanc. Il contient du saccharose mélangé à des « impuretés » qui ne sont autre que des nutriments essentiels (vitamines, minéraux et oligoéléments). Attention cependant l’appellation sucre roux concerne aussi, et surtout, des produits industriels qui ne sont que du sucre blanc teinté avec de la mélasse, ou d’autres colorants moins avouables.
Le sucre complet ou suc de canne complet
Le suc de canne complet a malheureusement perdu le droit de s’appeler « sucre » pour d’obscures raisons mercantiles ; on doit donc l’appeler « sucre complet » ou « suc de canne complet ».
Le suc de canne complet, donc, est un jus de canne à sucre déshydraté selon des méthodes traditionnelles. Le jus a été recueilli dans de vastes récipients en terre cuite sous lesquels on entretient un feu de bois pendant 1 ou 2 jours. La masse desséchée, cassante et odorante, qui reste au fond, est ce fameux sucre complet intégral, une poudre compacte marron foncée très riche en goût.
Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre en faisant ainsi un réel aliment à la saveur incomparable. Appelé « sucre du pauvre » c’est pourtant le plus riche des sucres et de loin le plus recommandable, dans l’optique d’une consommation modérée. Vous trouverez ce sucre dans les commerces consacrés aux produits bio.


Composition du suc de canne complet:

Pour 100g:
Eau : 1,5 à 7 g, Saccharose : 72 à 78 g, Fructose : 1,5 à 7 g, Glucose : 1,5 à 7 g, Protéines : 280 mg

Acides aminés : Glycocolle : 240 mg, Acide Aspartique : 31mg, Arginine : 4mg.

Sels Minéraux (tot: 1400 à 3100mg) : Potassium : 10 à 13 mg, Calcium : 40 à 100 mg, Magnésium : 70 à 90 mg, Phosphore : 20 à 90 mg, Sodium : 19 à 30 mg, Fer : 10 à 13 mg, Cuivre : 0,1 à 0,9 mg, Zinc : 0,2 à 0,4 mg, Manganèse : 0,2 à 0,5 mg, Fluor : 5,3 mg

Vitamines : provitamine A : 200 mg, vit. A : 3,8 µg, vit. B : 10,012 mg, vit. B2 : 0,065 mg, vit. B5 : 0,01 mg, vit. B6 : 0,0105 mg, vit. C : 7,00 mg, vit. D2 : 6,50 µg, vit. E :111,30 µg, vit. PP 7,00 mg.


Ce sucre a un regrettable inconvénient: celui d’être beaucoup plus cher que le sucre blanc (petite production oblige). Cependant sa saveur incomparable et ses qualités nutritionnelles en font un choix incontournable.

Maintenant vous savez. Si vous voulez toujours vous empoisonner au sucre blanc, libre à vous. On vous aura prévenu.
Une émission fort instructive sur les dangers du sucre


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Auteur :
le 10/05/2007
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